我是茉莉，一个用最懒的方法做最好吃料理的家庭主妇，以前我也觉得虾头只能当厨余垃圾，直到有次在海鲜大排档看到老师傅把虾头炸得金黄酥脆，连壳带肉嚼得嘎嘣响，才明白自己浪费了多少美味，今天我就用最接地气的方式，把处理基围虾头的8种神仙吃法掰开揉碎讲给你听。

虾头处理的黄金法则

1、活着处理是关键：买回来的基围虾别着急放冰箱，趁着活蹦乱跳的时候先处理，用剪刀从虾眼后方斜着剪下头部，这招能完整保留虾黄不流失，要是虾死了再处理，虾黄容易结块还发苦。

2、洗虾头别犯傻：把虾头倒扣在漏勺里，用冰水快速冲10秒，再用厨房纸轻轻按压吸水，千万别学网上说的用盐水泡，虾黄遇盐会结块，鲜味全跑了，我试过不同水温，冰水冲洗的虾头做出来最脆。

3、内脏处理小机关：用牙签从虾头第三节甲壳缝插进去，挑出黑色沙袋时动作要像拔痘痘那样快准狠，记住虾头中间那根透明食管也要扯干净，不然吃的时候会硌牙，处理好的虾头要马上用，放超过半小时黄就凝固了。

虾头变废为宝的秘诀

1、灵魂虾油熬制术：

冷锅倒菜籽油，油温三成热（放根葱丝能缓缓浮起）就把虾头倒进去，加两片生姜不是为了去腥，是要逼出虾头深层的鲜味，全程小火熬20分钟，看着虾头从青灰变成橘红，油色变得像琥珀般透亮就关火，等油凉透过滤装瓶，拌面条时挖一勺，鲜得能让人把碗底舔干净。

2、酥炸虾头三要点：

虾头控干水后裹层薄薄的藕粉，这比淀粉更脆还不返潮，油锅烧到180度（筷子插进去冒细密泡泡），抓把虾头撒进去听"滋啦"一声响，炸30秒马上捞起，撒椒盐前先颠两下漏勺，让虾头在余温里继续变酥，这样炸出来的虾壳透亮得像玻璃，连80岁没牙的老太太都能嚼得动。

3、虾头豆腐煲：

砂锅底铺层白菜帮，摆上嫩豆腐和虾头，倒半碗米酒不加一滴水，大火烧开后转小火炖15分钟，开盖那瞬间酒香混着虾鲜能馋哭隔壁小孩，记住千万别搅动，豆腐碎了就成渣了，用勺子贴着锅边舀汤，鲜得舌头都要吞下去。

4、虾头酱油炒饭：

隔夜饭用手捏散，先下虾头干煸出红油，这时候倒蛋液要绕着锅边淋，让蛋液裹着米粒跳华尔兹，重点是用虾头熬的酱油替代普通酱油，最后撒把香葱，保证你家孩子能把碗底刮得干干净净，我试过用这个炒饭哄挑食的侄子，他连吃了三大碗。

救急处理技巧

1、虾头保存妙招：处理好的虾头不能水洗！装保鲜袋前垫张厨房纸，抽真空后冷冻能存三个月，急着用的话直接倒进冰格，每个格子放3-4个虾头，倒满橄榄油冻成块，煮汤时丢两块进去就是现成的高汤块。

2、去腥神器组合：姜片+紫苏叶+米酒这三件套，比什么料酒都管用，特别是做虾头汤时，紫苏叶既能去腥还能提鲜，煮好后叶片捞出来不要，汤色特别清亮。

3、补救发苦绝招：万一虾黄发苦别急着倒，加勺花生酱和半勺白糖，小火慢熬成虾酱，拌面时挖一筷子，比买的XO酱还够味，这招是跟潮汕老师傅偷师的，特别适合处理不够新鲜的虾头。

你可能不知道的冷知识

1、虾头营养成分是虾肉的3倍：除了优质蛋白，虾头里的虾青素含量特别高，但胆固醇也高，三高人群要少吃，我婆婆有高血压，我给她做虾头时会先焯水去掉部分胆固醇。

2、虾头颜色暗藏玄机：青灰色虾头适合熬汤，橘红色适合油炸，发黑的千万别吃，有次我买的虾头泛蓝光，老板说那是喂了特殊饲料，其实煮熟就正常了。

3、虾脑才是精华所在：头部顶端半透明的胶质体，用牙签挑出来单独蒸蛋，比蟹黄还鲜嫩，这个部位含丰富氨基酸，给坐月子的姐妹补身子特别好。

4、虾须别浪费：晒干的虾须装进茶包袋，煮火锅时扔进去，汤底鲜味直接提升两个档次，这个方法是跟重庆火锅店老板学的，他们熬牛油锅底必放这玩意。

避坑指南

1、千万别用铁锅煮虾头汤！铁锈味会破坏鲜味，最好用砂锅或玻璃锅，有次我偷懒用炒菜锅煮汤，结果整锅汤都有股铁腥味。

2、熬虾油时别盖锅盖，水汽闷着会让虾头变软，要像熬猪油那样时不时翻动，我习惯用长筷子慢慢拨拉，这个过程特别治愈。

3、炸虾头千万别复炸！看着不脆就关火用余温烘，复炸会让虾壳发苦，我有次想让它更脆点炸了两次，结果苦得只能整锅倒掉。

4、虾头酱做好后要先用白酒封层，不然容易长霉，装瓶时别装太满，留出1/3空间发酵，我有瓶虾头酱存了半年，打开时香味浓得像陈年老酒。

最后唠叨两句：处理虾头要有耐心，就像对待感情一样细心，刚开始可能会弄得满手腥气，多做几次就能找到手感，上周邻居阿姨照我的方法炸虾头，现在她孙子天天缠着要吃"螃蟹味薯片"，厨房里没有废物，只有还没被发现的美味。